2月からカレーのサラダとホットサンドのハムを自家製で出しています
今日はその作り方を紹介します
材料はあら塩とクロコショウだけで薬は一切つかわず
手間と時間をたっぷりかけて作ります
お味は目茶旨だと思います
是非一度お試しください
肉は山岡地産のヤマケントン
まず1キロの肩ロースを2個あら塩を刷り込みクロコショウをたっぷり
肉から出る水分を吸収するためにピチットシートを巻きトレイの上に乗せて冷蔵庫に
このときトレーの一番下に割り箸を置いておくと肉から出てシートが吸いきれない血や水分が下にたまる
こうゆう状態で10日から2週間保存するのだが、途中1～2回シートを取り替える
これは2回ほどシートを取り替えたときだがまだ水分が出るのでペーパーでよくふき取る
ここまでは名古屋の自宅での作業、このあとがらんで日曜日の朝早く起きてよく水洗いをし
しばらく流水にさらす、そして水分をふき取り風通しの良いところで1時間ほど陰干しをする
こうしていよいよ5時間ほど火にかけるのですが、温度管理がなかなか大変で
たかすぎても旨みが出てしまうし、低すぎると火が通らないので気をつけねばなりません
炭火でじっくりと火をかけます、大体70度から90度の間をキープするようにしています
5時間ぐらいじっくり火をかけると、最後の写真ぐらいにきつねいろになり、中まで火が通ります
この後火を落としてからスモークを2時間ぐらいかけてできあがりですが、
スモークは長時間かけたほうが日持ちします
この後1週間冷蔵庫に保存して熟成して完成です
こうして出来たスモークハムはがらんのカレーのサラダとサンドイッチに使われます
こうして3週間かけて完成したスモークハムを是非お試しください
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